Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, với "sức căng bề mặt" cao bắt buộc rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
>>> Đọc thêm: may xay cafe
Crema là gì?
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, sở hữu "sức căng bề mặt" cao nên vô cùng bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
Tại sao lại với lớp Crema?
Như đã nói crema là lớp bọt khí được sinh ra từ quá trình oxi hóa của cà phê, trong lúc rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phê
tất cả người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân làm cho suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực với xu thế chiếm lấy protein nên phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
đấy là lý do tại sao với Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica
làm cho thể nào để ly Espresso có lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo bắt buộc mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí to và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)
Và khiến sao để có được lớp crema ấy?
Cà phê buộc phải tươi mới: vừa rang xay xong, với robusta 7 – 15 ngày, có Arabica 2 – 10 ngày! lúc đó lượng khí CO2 phổ biến mới khiến cho lớp crema dày
Độ rang: Full city, full city + vì khi ấy Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, sở hữu "sức căng bề mặt" cao nên vô cùng bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
Tại sao lại với lớp Crema?
Như đã nói crema là lớp bọt khí được sinh ra từ quá trình oxi hóa của cà phê, trong lúc rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phê
tất cả người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân làm cho suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực với xu thế chiếm lấy protein nên phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
đấy là lý do tại sao với Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica
làm cho thể nào để ly Espresso có lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo bắt buộc mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí to và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)
Và khiến sao để có được lớp crema ấy?
Cà phê buộc phải tươi mới: vừa rang xay xong, với robusta 7 – 15 ngày, có Arabica 2 – 10 ngày! lúc đó lượng khí CO2 phổ biến mới khiến cho lớp crema dày
Độ rang: Full city, full city + vì khi ấy Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
>>> Tin liên quan: binh xit kem tuoi
Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica hợp lý
không tính ra khía cạnh công nghệ siêu quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho 1 shot single
Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· kỹ thuật hòa tan phổ biến bọt khí
Ghi chú: một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của 1 tách espresso ngon. Nhưng 1 tách espresso ngon không thể thiếu một lớp crema hoàn hảo!
Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica hợp lý
không tính ra khía cạnh công nghệ siêu quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho 1 shot single
Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· kỹ thuật hòa tan phổ biến bọt khí
Ghi chú: một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của 1 tách espresso ngon. Nhưng 1 tách espresso ngon không thể thiếu một lớp crema hoàn hảo!
đấy là lý do tại sao với Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta máy chấm công vân tay giá rẻ
Trả lờiXóaĐộ mịn của bột ở cấp độ Fine tời kéo mặt đất
Trả lờiXóatất cả người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy!
Trả lờiXóamay do pH dat
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phêMáy cắt Plasma
Trả lờiXóaNhư đã nói crema là lớp bọt khí được sinh ra từ quá trình oxi hóa của cà phê may hut am cong nghiep
Trả lờiXóa